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ragusano

Le Ragusano est l’un des plus vieux fromages produits en Sicile, ses origines historiques sont évoquées dès le XIV dans de nombreux ouvrages qui en parlent comme d’un fromage particulièrement renommé au-delà des frontières siciliennes. Initialement, il s’appelait « caciocavallo ragusano », pour indiquer sa technique de séchage à cheval sur un axe et son origine. Depuis qu’il a obtenu la dénomination « DOP » (dénomination d’origine protégée) en 1995, il est simplement appelé Ragusano DOP.

Pour recevoir l’appellation DOP, les producteurs doivent suivre plusieurs directives:

  • Le Ragusano est produit dans la province de Ragusa et dans les communes de Rosolini, Noto et Palazzolo Acreide de la province de Syracuse. 
  • C’est un fromage à pâte filée fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier cru. 
  • Les vaches qui fournissent le lait sont de race modicana, une race qui vient de l’ancien comté de Modica, et doivent être nourries exclusivement de plantes et d’herbes sauvages, éventuellement de foin. 
  • Le processus de production est basé sur une recette ancienne (et un peu compliquée à expliquer ici) qui est attentivement suivie par les producteurs.
  • La forme est un parallélépipède à section carrée aux angles arrondis.
  • Les dimensions sont entre 15 à 18 centimètres pour la section carrée et entre 43 et 53 centimètres de longueur.
  • Le parallélépipède pèse entre 10 et 16 kilos.
  • La croûte est lisse, mince et souple, allant du jaune doré au marron clair selon le degré de maturation. L’épaisseur ne peut excéder 4 millimètres. Les plus matures sont traités à l’huile d’olive.
  • La pâte est tendre, blanche à jaune pâle, un peu élastique au début, mais durcissant au point d’être utilisable comme fromage à râper en cuisine après 6 mois de maturation.
  • Le goût est agréable et délicat, doux et légèrement acidulé dans les premiers mois de maturation, qui tend à se corser avec l’âge.
  • Le pourcentage de matières grasses ne doit pas être inférieur à 40% pour les fromages destinés à la table et à 38% pour ceux destinés à une maturation de 6 mois.
  • L’humidité maximale doit être de 40%.

Les fromages qui présentent toutes ces caractéristiques sont estampillés sur la croûte par trois marques différentes:

  • un rouleau marquant qui grave sur deux côtés de la meule la mention « Ragusano »
  • une pastille sur laquelle est inscrite la mention « Ragusano », le nom de l’organisme de contrôle et un numéro qui identifie chaque meule
  • le label permettant de reconnaître le Ragusano DOP gravé au fer rouge après trois mois au moins d’affinage

Le Ragusano frais se marie très bien avec le vin blanc, alors que le Ragusano plus affiné se sert de préférence avec un vin rouge.

Ragusa - Author: NordNordWestLien externe

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