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amatriciana

L’Amatriciana est une sauce traditionnelle pour les pâtes qui tire son nom du petit village d’Amatrice dans la province de Rieti. Les ingrédients principaux sont la joue de porc (guanciale), le fromage pecorino et la tomate. La sauce fait partie de la liste des Produits agroalimentaires traditionnels du Lazio.

A l’origine, elle était préparée par les bergers avec les ingrédients à leur disposition lorsqu’ils suivaient leurs troupeaux dans les pâturages de montagne: guanciale, fromage et spaghettis. Elle était appelée Gricia, peut-être parce qu’elle était originaire de Grisciano, un hameau près d’Amarice. Par la suite, la recette fut adoucie par l’ajout de tomates et d’un peu d’huile d’olive et appelée Amatriciana. La première mention de la sauce avec la tomate figure en 1790 dans le livre de cuisine L’Apicio moderno du chef Francesco Leonardi.

La diffusion hors de la région se passa au XIXe siècle lorsque de nombreux habitants du village émigrèrent à Rome pour trouver du travail dans le secteur de la restauration et proposèrent la recette de leurs ancêtres. Le premier restaurant « amatricien », Le Passetto, fut ouvert à Rome en 1860 par Luigi Sagnotti près de la Piazza Navona. La recette fut extrêmement bien reçue, à tel point qu’elle est considérée comme un « classique » de la cuisine romaine même si elle est originaire d’ailleurs. De nos jours, de nombreux restaurants offrent les deux recettes: la traditionnelle Gricia; et l’Amatriciana, ou Matriciana en dialecte romain.

Bucatini_amatriciana - Author: LPLT

Certaines recettes varient de l’originale, en remplaçant par exemple le guanciale par de la poitrine de porc, mais les puristes considèrent que seules les joues peuvent donner le goût délicat que l’on trouve dans une vraie Amatriciana. Voici la recette que j’ai trouvée sur le site de la commune d’Amarice:

  • Ingrédients pour 4 personnes

500 g de spaghettis, 125 g de guanciale d’Amatrice, une cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge, une goutte de vin blanc sec, 6 ou 7 tomates de San Marzano ou 400 g de tomates pelées, quelques piments entiers, 100 g de pecorino d’Amatrice râpé, sel.

  • Préparation

– Dans une casserole, de préférence en fer, placer l’huile, les piments et les joues coupées en petits morceaux; la proportion d’un quart par rapport à la quantité de pâtes est traditionnelle et sacrée pour les experts. Les faire dorer à feu élevé. Ajouter le vin.
– Retirer les morceaux de guanciale de la poêle, laissez-les égoutter et les mettre de côté, en les gardant si possible bien au chaud, de sorte qu’ils ne deviennent pas trop secs et salés, mais restent plutôt moelleux et savoureux.
– Ajouter les tomates coupées en lanières sans la peau, ni les graines (pour enlever facilement la peau, il est préférable de les blanchir d’abord). Ajuster le sel, mélanger et laisser sur le feu pendant quelques minutes.
– Retirez les piments, remettez les morceaux de guanciale, et mélanger la sauce à nouveau.
– Dans le même temps, faire bouillir les pâtes dans de l’eau salée abondante jusqu’à ce qu’elles soient cuites al dente. Les égoutter et les mettre dans un bol, ajouter le pecorino râpé. Attendez quelques secondes, puis versez la sauce. Mélanger le tout. Préparer un peu plus de pecorino râpé pour ceux qui le souhaitent.

Amatrice - Author: NordNordWest

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