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Le jambon de San Daniele est une spécialité de la commune de San Daniele del Friuli protégé par le label DOP (Denominazione di Origine Protetta). C’est un jambon à chair de couleur rose-rouge, strié de blanc. Moelleux, il a une saveur douce avec un arrière-goût plus marqué. Son arôme est très intense. Il devrait idéalement être accompagné d’un vin blanc sec, pas trop fruité.

Un jambon ne peut bénéficier de l’appellation San Daniele qu’à trois conditions.

  • Tout d’abord, l’origine de la viande. Les cuisses doivent provenir exclusivement de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions du centre et du nord de l’Italie (Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Emilie Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches, Ombrie). En 2007, 96% des cuisses provenaient des régions de la vallée du Pô.
  • Deuxièmement, le respect de la tradition. Il est interdit de congeler quelque partie que ce soit de la viande. Les cuisses doivent arriver rapidement dans les collines du Frioul pour commencer le processus de fabrication traditionnel, sans ajout d’éléments chimiques, ni conservateurs, en respectant le rythme naturel des saisons. Seul le sel de mer est autorisé pour le salage et le cycle de production doit durer au moins treize mois, dont au moins huit de vieillissement naturel.
  • Enfin, l’exclusivité du lieu. La maturation doit avoir lieu exclusivement à San Daniele del Friuli, où sont réunies des conditions naturelles uniques. Les vents aux senteurs résineuses qui descendent des Alpes carniques rencontrent ceux chargés de sel de l’Adriatique dans un micro-climat où la température et l’humidité sont régulées par les terres marainiques et les eaux du Tagliamento.

Trente producteurs respectent ces conditions. La reconnaissance de l’AOC est assurée par le logo San Daniele, avec un code numérique qui identifie le producteur, marqué au fer sur la couenne du jambon entier ou imprimé sur les emballages des ventes à la coupe.

Bon appétit!

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